2021/08/25 16:47



柿太水産六代目の政希子さんとは、『こんかいわし』をイタリアンにアレンジした料理を作ったのがきっかけで「watoi(ワトイ)*」というユニットを組み、イベントに参加するようになりました。以来、柿太水産の製品をイタリアンっぽくアレンジし、斬新な食べ方を提案し続けています。オリーブオイルとの相性が抜群の『糠いわし』は、まさに日本のアンチョビです!
*ワトイとは…日本の伝統食を受け継ぐ政希子さん(和)と、オリーブオイルソムリエでイタリア好きの私(伊)のユニット名。

材料(作りやすい分量)
(『こんかいわし』のオイル漬け)『こんかいわし』1匹、オリーブオイル大さじ2~3
(マッシュポテト)ジャガイモ2個、牛乳150ml、オリーブオイル大さじ1、塩、マヨネーズ、無糖ヨーグルト

作り方
1.『こんかいわし』をアルミホイルで包み、網の上かフライパンで焦がさないように焼いてから、骨を取り除いて身をほぐす。
2.密閉容器に1を入れ、オリーブオイルを加えてなじませる。
3.ジャガイモを蒸す(または茹でる)。皮をむき、熱いうちにフォークなどで荒く潰す。
4.鍋に3のジャガイモと牛乳とオリーブオイル、塩少々を加えて弱火にかけ、つぶつぶの残ったマッシュポテトにする。柔らかくしたい場合は牛乳を多めに。
5.器に4を盛りつけ、マヨネーズとヨーグルトを半々に混ぜたソースをとろりとかけ、さらに2のオイル漬けを小さじ1(好みで増減)載せる。パセリやチャービルなどをトッピング。あれば、ナツメグを少し振りかける。

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柿太のこんか漬 いわし・さば・ぶり

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富山や石川では、魚のぬか漬のことを「こんか漬」と言って、古くから家庭で親しんできました。
寒の時期、氷見浜にあがった、いわし、さば、ぶりを能登塩で塩漬けしてしっかり水分を抜き、旨味を残します。
そこに加えるのは地元酒蔵の酒粕と、富山のこだわり農家によるお米の米糠、白糀のみ。
五代目、柿谷正成の仕入れの目利きと糠樽からあげるタイミングの読みを大切に、 毎日、世話を怠りません。
手間ひまかけてつくる、柿太のこんか漬をどうぞ。

柿太の煮干

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いわしがよくなければ、煮干は作らない。
頑固親父の五代目が守り続ける、柿太のルール。

さくら干(梅酢仕込) あじ、いわし

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旬の小あじ、小いわしを熟練の技で手開きし、砂糖、天然塩、海洋深層水と地元の梅でつくる梅酢をあわせて煮詰めた秘伝のタレに、まる二日、漬けこみます。冷めても固くなりません。