2021/08/25 16:46

   


そのまま食べておいしい『おやつ煮干』を油で揚げて、ドレッシングの風味づけと、サラダのトッピングに使います。生野菜、焼き野菜、お浸し、冷奴にかけるだけでなく、肉・魚料理のソースとして、あるいはパスタや素麺のソースとしても活躍する万能ソースです。
イノシン酸(煮干)+グルタミン酸(トマト)の組み合わせは、旨味の二重奏。

材料(作りやすい分量)
(ドレッシング)『おやつ煮干』15匹ぐらい、ニンニクひとかけ、ミディトマト*2個、オリーブオイル**60ml、酢(好みのもの)、塩
(サラダ)レタスやキュウリ、トウモロコシ、セロリ、ミニトマトなど、好みの野菜を数種類

作り方
1.ニンニクは皮をむいて芽を取り、薄くスライスして空のフライパンに入れる。オリーブオイルを全量注いでから火を点け、きつね色になるまで弱火でじっくり揚げてキッチンペーパーに取る。
2.『おやつ煮干』もさっと揚げてキッチンペーパーに取る。フライパンのオリーブオイルは冷ましておく。
3.トマトは皮ごとすり下ろして100ml分を容器に取り、2のオリーブオイルと塩小さじ1/2を加え、とろりとするまで攪拌。酢を適量加えて味を引き締める。
4.レタス、キュウリ、トウモロコシ、セロリ、ミニトマトなどを器に盛りつけ、2のニンニクと煮干をトッピング。ドレッシングを添える。
*トマトの種類によって酸や水分が異なるので、分量は加減してください。
**オリーブオイル以外の植物油に代えてもいい。

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柿太のこんか漬 いわし・さば・ぶり

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寒の時期、氷見浜にあがった、いわし、さば、ぶりを能登塩で塩漬けしてしっかり水分を抜き、旨味を残します。
そこに加えるのは地元酒蔵の酒粕と、富山のこだわり農家によるお米の米糠、白糀のみ。
五代目、柿谷正成の仕入れの目利きと糠樽からあげるタイミングの読みを大切に、 毎日、世話を怠りません。
手間ひまかけてつくる、柿太のこんか漬をどうぞ。

柿太の煮干

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いわしがよくなければ、煮干は作らない。
頑固親父の五代目が守り続ける、柿太のルール。

さくら干(梅酢仕込) あじ、いわし

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旬の小あじ、小いわしを熟練の技で手開きし、砂糖、天然塩、海洋深層水と地元の梅でつくる梅酢をあわせて煮詰めた秘伝のタレに、まる二日、漬けこみます。冷めても固くなりません。