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2021/08/25 16:45
あご（トビウオ）で取る出汁には、やさしく上品な旨味があります。
もどした『あごだし』には柔らかな身がいっぱいついているので、ほぐして具材にします。夏場は、ごはんも汁も冷やして涼しげに。
材料（作りやすい分量。3人分ぐらい）
（汁）『あごだし』1匹、薄口醤油、塩、
（具）梅干し1個、卵1個、焼き海苔、青じそ（またはネギなど）
（ごはん）白米、玄米、雑穀入りなど、いつものごはんでOK
作り方
1．前の晩か少なくとも6時間前に『あごだし』1匹を水600mlに浸して冷蔵庫に入れておく。
２．１を鍋に入れて火にかけ、煮立つ直前に『あごだし』を取り出し、塩と薄口醤油で澄まし汁より少し濃いめに調味する。
３．取り出した『あごだし』は骨を外して身をほぐし、梅干しの果肉と和えておく。
４．薄焼き卵を作り、ごく細い千切りにしておく。
５．茶碗にごはんを少なめによそい、4と好みの青味野菜、焼き海苔などを載せて、最後に３をトッピング。
６．食べる直前に２の汁をたっぷりかける。好みでワサビを添えて。
PICK UP
柿太のこんか漬 いわし・さば・ぶり
富山や石川では、魚のぬか漬のことを「こんか漬」と言って、古くから家庭で親しんできました。
寒の時期、氷見浜にあがった、いわし、さば、ぶりを能登塩で塩漬けしてしっかり水分を抜き、旨味を残します。
そこに加えるのは地元酒蔵の酒粕と、富山のこだわり農家によるお米の米糠、白糀のみ。
五代目、柿谷正成の仕入れの目利きと糠樽からあげるタイミングの読みを大切に、
毎日、世話を怠りません。
手間ひまかけてつくる、柿太のこんか漬をどうぞ。
柿太の煮干
いわしがよくなければ、煮干は作らない。
頑固親父の五代目が守り続ける、柿太のルール。
さくら干（梅酢仕込） あじ、いわし
旬の小あじ、小いわしを熟練の技で手開きし、砂糖、天然塩、海洋深層水と地元の梅でつくる梅酢をあわせて煮詰めた秘伝のタレに、まる二日、漬けこみます。冷めても固くなりません。