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2021/08/25 11:23
コンフィとは、低温の油でゆっくり調理するフランスの保存食。スペインのアヒージョは、ニンニクをたっぷり使って、ぐつぐつ調理したものを指します。『氷見いわし じなじな干』は、どちらの調理法でもおいしく仕上がります。いずれも塩は必要ありません。
コンフィはやや硬く仕上がり、日持ちします。アヒージョはしっとり仕上がりますが、なるべく早く食べ切るようにします。
材料（作りやすい分量）
『氷見いわし じなじな干し』10匹、赤唐辛子１本、ニンニクひとかけ、お好みのハーブ、オリーブオイル（または他の植物油）
作り方
１．直火にかけられる容器に、『氷見いわし じなじな干』を並べる。２段になってもよい。
２．１の容器にオリーブオイル（他の植物油と混ぜても、他の植物油だけでもよい）を材料にかぶるくらい注ぐ。
３．（コンフィにする場合は）皮をむいたニンニクと、赤唐辛子を２に加え、お好みでハーブ（フレッシュでもドライでもよく、ローズマリーやローリエ、タイム、オレガノがおすすめ）を載せてアルミホイルで蓋をし、ごく弱火で煮る。途中で煮立ったら火を止め、しばらくして再び加熱、を繰り返し、45分ほど煮たら火を止め、蓋をしたままにしておく。
４．（アヒージョにする場合は）ニンニクは皮をむいて芽を取ってから刻み、赤唐辛子も輪切りにして加え、弱火で15分ほど煮る。
＊残った油には旨味が溶け込んでいるので、パンにつけたり、ジャガイモなどの野菜を焼いたり、パスタを炒めたり、いろいろに使えておいしい。
PICK UP
柿太のこんか漬 いわし・さば・ぶり
富山や石川では、魚のぬか漬のことを「こんか漬」と言って、古くから家庭で親しんできました。
寒の時期、氷見浜にあがった、いわし、さば、ぶりを能登塩で塩漬けしてしっかり水分を抜き、旨味を残します。
そこに加えるのは地元酒蔵の酒粕と、富山のこだわり農家によるお米の米糠、白糀のみ。
五代目、柿谷正成の仕入れの目利きと糠樽からあげるタイミングの読みを大切に、
毎日、世話を怠りません。
手間ひまかけてつくる、柿太のこんか漬をどうぞ。
柿太の煮干
いわしがよくなければ、煮干は作らない。
頑固親父の五代目が守り続ける、柿太のルール。
さくら干（梅酢仕込） あじ、いわし
旬の小あじ、小いわしを熟練の技で手開きし、砂糖、天然塩、海洋深層水と地元の梅でつくる梅酢をあわせて煮詰めた秘伝のタレに、まる二日、漬けこみます。冷めても固くなりません。